Замена обойной муки в составе хлеба "Бородинского"

Замена обойной муки в составе хлеба "Бородинского"

Вопрос:

Есть ГОСТ 2077-2023 "Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки".

В котором указано, что "хлеб ржано-пшеничный "Бородинский" вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (80,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (15,0 кг) и ржаного ферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (4,0 кг), белого сахара (6,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг), пищевой поваренной соли (1,0 кг) и кориандра (0,5 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или КМКЗ)". На данный момент на площадке нет возможности работать с обойной мукой, однако есть ряд крупных клиентов, которые хотят исключительно ГОСТ, но т.к. нет обойной муки, продукт не может соответствовать ГОСТу Возможно ли заменить ингредиент, и какие последствия для производителя? Вариант с СТО и наименованиями "новый", Бородинской и т.д. не подходят.

Ответ находится в профессиональных справочных системах Техэксперт