Будущее хлебных ГОСТов — визит руководителя Росстандарта в НИИХП

Москва, 11 марта 2026 г. — Стандартизации и совершенствованию нормативно-технической базы хлебопекарной промышленности был посвящен рабочий визит руководителя Росстандарта Антона Шалаева в один из старейших научных центров страны — Федеральное государственное автономное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП).

Отмечающий в этом году 95-летний юбилей НИИХП на протяжении десятилетий обеспечивал формирование и функционирование индустриального хлебопечения в нашей стране. Так, в суровые годы Великой Отечественной войны коллектив института совместно со специалистами Красной армии организовывал технологию производства сухарей для снабжения армии и флота, а сегодня институт разрабатывает хлебобулочные изделия с дополнительными требованиями для участников специальной военной операции.

В ходе визита директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко представила руководителю Росстандарта научно-технический центр «Академия хлебопечения НИИХП» — инновационную технологическую площадку для обучения и повышения квалификации специалистов хлебопекарных предприятий. Институт также ведет активную научно-исследовательскую работу, создавая новые виды хлебобулочных изделий и технологий их производства, которые впоследствии являются основой для разработки нормативных документов и национальных стандартов. В частности, были продемонстрированы хлебобулочные изделия для питания больных сахарным диабетом 2-го типа, хлебная продукция из высокобелковой муки — всё это ляжет в основу будущих ГОСТов. Отдельным направлением работы института является производство уникальной продукции — хлеба для космонавтов.

НИИХП осуществляет функции по ведению секретариата и возглавляет технический комитет по стандартизации № 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», за которым закреплено более полусотни постоянно актуализируемых стандартов. В 2025 году были разработаны стандарты на хлеб белый из пшеничной муки, хлеб «Столичный», сдобные хлебобулочные изделия, а также стандарт «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Кроме того, впервые был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». Технические условия» — на основе уникальных разработок хлеба для жителей Крайнего Севера, с использованием местных видов сырья, таких как цетрария, сфагнум и брусника.

Сегодня продолжается работа по разработке новых национальных стандартов, включая ГОСТы на методы испытаний, методики установления и подтверждения сроков годности хлебобулочных изделий, стандартов на слоеные хлебобулочные изделия.

Главе Росстандарта также был представлен аккредитованный испытательный центр, оснащённый, в том числе, отечественным испытательным и измерительным оборудованием, где разрабатываются новые методы контроля качества и безопасности хлебобулочных и макаронных изделий, а также центр реологии пищевых сред, оснащенный современным оборудованием для оценки реологических свойств сырья и готовой продукции.

Отдельным направлением деятельности института является участие в разработке специализированного научного оборудования для исследований пищевой продукции. С участием специалистов НИИХП создаются уникальные методики и приборы, позволяющие анализировать свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Среди них — текстуроанализатор «Структурометр СТ-2», предназначенный для определения реологических и прочностных характеристик продуктов, а также прибор «Полиреотест», применяемый для оценки технологических свойств зерна и муки, а также оптимизации процессов замеса теста и формования хлебобулочных изделий. Использование такого оборудования обеспечивает высокую точность исследований для разработки современных стандартов и технологий хлебопекарного производства, а также защиты рынка от некачественной и небезопасной продукции.