Требования к маркировке хлеба Бездрожжевой после вступления в силу ГОСТ 32677-2025

Требования к маркировке хлеба "Бездрожжевой" после вступления в силу ГОСТ 32677-2025

Вопрос:

Предприятие производит хлеб "Бездрожжевой" по СТО в соответствии с ГОСТ31805. В составе продукта в маркировке не указываем никакие компоненты брожения. Крупный клиент написал следующее письмо-запрос:

Речь идет об изменении в ГОСТ-32677-2025, который устанавливает термины и определения в хлебопекарном производстве.

Область применения ГОСТов бывает разная, какие-то стандарты регламентируют то, каким показателям должен соответствовать хлеб (внешний вид, цвет, физико-химические показатели, показатели безопасности и т.д.), а какие-то ГОСТы устанавливают единообразия в терминологии, т.е. какое хлебобулочное изделие или сырье, или технологический процесс, как называется.

Таким образом, продукт может изготавливаться по ТУ, но все термины, в т.ч. название, должны быть такими, которые установлены в ГОСТе на термины и определения. Если в подобный ГОСТ вносятся изменения (новая редакция), то изготовитель должен привести к единообразию маркировку товара, декларацию о соответствии и ТУ.

В данном случае,товар имеет следующий основной состав: вода, мука ржаная, мука пшеничная. При этом дрожжи отдельно в состав не добавляются, сбраживание происходит в процессе смешивания воды и муки, за счет микроорганизмов, которые присутствуют в самой муке. Полученная масса является закваской.

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси чистыми культурами микроорганизмов.

В новую редакцию ГОСТ 32677-2025 "Хлебопекарное производства. Термины и определения" включено понятие "Бездрожжевое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, вырабатываемое без использования компонента брожения".

Компонент брожения - хлебопекарные дрожжи, и/или иные разрыхлители биологической природы, и/или полуфабрикат хлебопекарного производства, изготовленный с использованием чистых культур микроорганизмов для хлебопекарного производства.

Полуфабрикат хлебопекарного производства - закваска, тесто, тестовая заготовка.

Подводя итог, продукция с текущим составом не может называться "бездрожжевой", так как исходя из новых терминов и определений, в рецептуре присутствуют компоненты брожения (закваска из муки и воды).

Как изменится упаковка с 01.06.2026?

Можно ли в составлении ответного письма сослаться на то, что согласно новому, еще не вступившему в силу ГОСТ 32677-2025, бездрожжевое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, вырабатываемое без использования компонента брожения? А, в свою очередь, согласно тому же ГОСТ 32677-2025 компонент брожения [вызывающий брожение]: Хлебопекарные дрожжи, и/или иные разрыхлители биологической природы, и/или полуфабрикат хлебопекарного производства, изготовленный с использованием чистых культур микроорганизмов для хлебопекарного производства.

Так как в составе хлеба "Бездрожжевого" не указываем закваску, приготовленную на основе чистых культур, и, как в своем запросе клиент расписал, что в нашем хлебе происходит брожение за счет микроорганизмов, которые находятся на поверхности сырья, можно ли оставить название "Хлеб "Бездрожжевой" (как коммерческое название хлеба, так как стоит в кавычках, а не характеризует вид хлебобулочного изделия), но чтобы не вводить в заблуждение покупателей, сделаем на упаковке приписку, что в технологии данного хлеба культурные, промышленные дрожжи не используются?

Ответ находится в профессиональных справочных системах Техэксперт