Как маркировать продукты в общепите по ГОСТу

Маркировка продуктов в общепите нужна не для формального порядка на кухне. Она помогает контролировать сроки годности, условия хранения, движение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд внутри заведения. По этикетке сотрудник должен понять, что находится в контейнере, когда продукт был вскрыт или приготовлен, до какого времени его можно использовать и при каких условиях хранить.

В кафе, ресторане, столовой, пекарне или кулинарии продукт проходит несколько этапов: приемка от поставщика, хранение на складе, вскрытие упаковки, перетарка, подготовка заготовок, приготовление блюда, охлаждение, хранение, раздача, доставка или списание. На каждом этапе соблюдение требований маркировки помогает сохранить прослеживаемость и не допустить использования продукции с истекшим сроком годности.

Зачем нужна маркировка в общепите

Маркировка в общепите связывает продукт с датой поступления, сроком годности, условиями хранения и ответственным сотрудником. Без нее на кухне сложнее понять, когда вскрыли упаковку молока, когда приготовили соус, сколько можно хранить нарезанные овощи, когда разморозили полуфабрикат и какую партию сырья использовали для блюда.

Для заведения это часть санитарного контроля. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и направлен на обеспечение безопасности условий деятельности при оказании услуг общественного питания.

Маркировка помогает выстроить работу с продуктами так, чтобы сотрудники не ориентировались на память, внешний вид контейнера или устные пояснения коллег. Внутренняя этикетка должна давать достаточно информации для смены, повара, кладовщика, управляющего и ответственного за производственный контроль.

Какие продукты нужно маркировать

В общепите маркируют не только продукцию в заводской упаковке. Основной объем внутренней маркировки связан с продуктами, которые уже поступили на кухню и изменили свое состояние: упаковка вскрыта, продукт переложен в другую тару, нарезан, смешан, приготовлен, охлажден или подготовлен к выдаче.

Маркировка нужна для сырья от поставщика, вскрытых упаковок, полуфабрикатов, заготовок, соусов, кремов, бульонов, маринадов, теста, начинок, нарезок, размороженных продуктов, готовых блюд на хранении, продукции на витрине, блюд для доставки и товаров, которые подлежат обязательной цифровой маркировке.

Если продукт остается в заводской упаковке и вся информация на ней читается, этикетка поставщика сохраняет значение. После вскрытия, перетарки или приготовления внутренней этикетки уже недостаточно заменить словами «это сегодняшнее» или «это с утренней смены». На таре должна быть информация, по которой можно определить срок использования и условия хранения.

Какие документы регулируют маркировку продуктов

Маркировка пищевых продуктов регулируется несколькими документами. Для продукции, выпускаемой в обращение, базовое значение имеет ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Регламент устанавливает, что в маркировке пищевой продукции должны быть указаны, в частности, дата изготовления, срок годности и условия хранения.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» задает общие требования к безопасности пищевой продукции, а СанПиН 2.3/2.4.3590-20 применяется к организации общественного питания. Для информации потребителю по пищевым продуктам также используется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», где закреплены требования к сведениям о продукте, включая понятность и достоверность наименования.

При этом нужно разделять потребительскую и внутреннюю кухонную маркировку. ГОСТ маркировка продуктов рассматривает через информацию для потребителя и требования к пищевой продукции, которая передается покупателю. Внутренняя маркировка продуктов в общепите нужна для производственного контроля: она помогает сотрудникам соблюдать сроки, условия хранения и прослеживаемость внутри кухни.

Что указывать на внутренней этикетке

Внутренняя этикетка должна быть короткой, читаемой и понятной сотрудникам. Ее задача — дать информацию, достаточную для безопасного хранения и использования продукта.

На этикетке обычно указывают название продукта или заготовки, дату и время вскрытия, приготовления или перетарки, срок использования, условия хранения и ответственное лицо. Для сложных заготовок можно дополнительно указывать партию сырья, смену, цех, аллергенные компоненты или назначение продукта.

Например, для соуса важно указать не только название, но и дату приготовления, время приготовления, срок использования и температурный режим. Для вскрытой упаковки молока — дату и время вскрытия, срок дальнейшего использования и место хранения. Для мясной заготовки — наименование, дату подготовки, условия хранения и сотрудника, который оформил тару.

Маркировка должна быть расположена так, чтобы ее можно было прочитать без открывания контейнера и перекладывания продукции. Если тара хранится в холодильнике или морозильной камере, этикетка должна держаться на поверхности и сохранять читаемость при влажности и перепадах температуры.

Как маркировать продукты после вскрытия упаковки

После вскрытия заводская этикетка уже не всегда дает полную информацию для кухни. На ней указан общий срок годности продукта в закрытой упаковке, но после вскрытия могут действовать другие сроки использования и другие риски хранения.

Поэтому вскрытую продукцию нужно промаркировать внутренней этикеткой. На ней фиксируют дату и время вскрытия, срок использования после вскрытия, условия хранения и ответственного сотрудника. Это особенно важно для молочной продукции, соусов, консервированных продуктов, мясной и рыбной гастрономии, кремов, полуфабрикатов и ингредиентов с ограниченным сроком хранения.

Если продукт переложили в другую тару, нужно сохранить связь с исходной упаковкой или партией. Для этого можно перенести сведения на внутреннюю этикетку или сохранить заводскую этикетку так, чтобы при необходимости можно было определить поставщика, дату изготовления и срок годности.

Как маркировать полуфабрикаты и заготовки

Полуфабрикаты и заготовки требуют отдельного контроля, потому что они находятся между сырьем и готовым блюдом. На кухне это могут быть нарезанные овощи, мясные и рыбные заготовки, маринады, тесто, начинки, кремы, бульоны, соусы, гарниры, компоненты салатов и десертов.

Маркировка продуктов в общепите на этом этапе должна показывать, когда заготовка была приготовлена, кто ее сделал, где ее нужно хранить и до какого времени она может использоваться. Для заготовок с аллергенами или ограничениями по применению желательно указывать дополнительные отметки, чтобы исключить неправильное использование в блюдах.

Если заготовка используется в нескольких блюдах, название на этикетке должно быть понятным для всех сотрудников. Внутренние сокращения допустимы только тогда, когда они закреплены в кухонных правилах и не создают путаницы между похожими продуктами.

Как маркировать размороженные продукты

Для размороженных продуктов значение имеет момент начала разморозки и срок дальнейшего использования. После размораживания продукт нельзя воспринимать как обычное сырье из закрытой заводской упаковки: его состояние изменилось, а срок безопасного использования зависит от технологии и условий хранения.

На этикетке указывают название продукта, дату и время начала разморозки, дату и время окончания разморозки при необходимости, срок использования после размораживания, условия хранения и ответственного сотрудника.

Если технология не допускает повторную заморозку, это также стоит отражать во внутренней маркировке или в инструкции для сотрудников. Такая отметка снижает риск нарушения технологического процесса и использования продукта не по назначению.

Как маркировать готовые блюда

Готовые блюда маркируют в зависимости от того, где они находятся: на хранении в холодильнике, на линии раздачи, на витрине, в упаковке для доставки или навынос.

Для внутреннего хранения указывают название блюда, дату и время приготовления, срок реализации, условия хранения и ответственного. Для блюд на витрине и линии раздачи дополнительно важно контролировать время нахождения в зоне реализации и температурный режим.

Если блюдо передается потребителю в упаковке, маркировка должна давать информацию, необходимую для выбора и безопасного употребления. При фасовании пищевой продукции без присутствия потребителя ТР ТС 022/2011 требует указывать на упаковке или прикрепленной этикетке наименование пищевой продукции, дату изготовления, срок годности и условия хранения.

Для доставки и навынос эти данные особенно значимы: покупатель не видит процесс приготовления и ориентируется на сведения на упаковке или в сопроводительной информации.

Маркировка мест хранения и инвентаря

В общепите маркируют не только продукты, но и места хранения. Холодильники, морозильные камеры, стеллажи, контейнеры, гастроемкости и производственные зоны должны быть организованы так, чтобы сотрудники понимали, какие продукты где хранятся.

Маркировка мест хранения помогает соблюдать товарное соседство: не смешивать сырую и готовую продукцию, охлажденные и замороженные продукты, пахнущие продукты и продукцию, которая впитывает запахи. Такой подход снижает риск перекрестного загрязнения и упрощает контроль остатков.

На практике для этого используют надписи на холодильниках, цветовые этикетки, зоны хранения по категориям сырья, отдельные контейнеры для заготовок и понятные обозначения на полках.

Ручная маркировка и печать этикеток

В небольшом заведении продукты можно маркировать вручную, если сотрудники используют единый шаблон и разборчиво заполняют данные. Такой способ подходит, когда поток заготовок ограничен, а количество сотрудников невелико.

Для кухни с большим объемом производства удобнее использовать принтер этикеток. Он снижает риск ошибок в датах, названиях и сроках, позволяет применять единый формат этикеток и быстрее маркировать партии заготовок. В шаблон можно заранее заложить название продукта, срок хранения, условия хранения, дату и время печати, смену или ответственного сотрудника.

Печатная этикетка не отменяет контроля. Если в шаблоне указаны неправильные сроки или сотрудник выбирает не тот продукт, маркировка будет выглядеть аккуратно, но фактически останется неверной. Поэтому правила заполнения этикеток нужно связать с технологическими картами, производственной программой и внутренним контролем кухни.

Как организовать систему маркировки на кухне

Маркировка продуктов должна быть частью ежедневного процесса, а не разовым действием перед проверкой. Для этого в заведении закрепляют единый формат этикеток, определяют ответственных за маркировку, устанавливают правила для вскрытых продуктов, заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд и продукции для доставки.

Сотрудники должны понимать, когда нужна новая этикетка. Она требуется при вскрытии упаковки, перетарке, приготовлении заготовки, размораживании, охлаждении готового блюда, передаче продукции на витрину или упаковке для доставки.

Система маркировки работает лучше, когда она связана с хранением. На кухне должны быть понятные зоны для сырья, готовой продукции, полуфабрикатов, молочной продукции, мяса, рыбы, овощей, заморозки и сухого склада. Тогда этикетка не заменяет порядок хранения, а дополняет его.

Заключение

Чтобы понять, как правильно маркировать продукты в общепите, нужно разделять несколько уровней маркировки. Заводская этикетка помогает принять продукт от поставщика. Внутренняя кухонная этикетка контролирует вскрытие, перетарку, приготовление, хранение и сроки использования. Маркировка готовых блюд нужна для раздачи, витрины, доставки и навынос. 

Маркировка продуктов в общепите должна быть понятной, читаемой и связанной с реальными процессами кухни. На этикетке должны быть сведения, которые помогают сотруднику принять решение: можно ли использовать продукт, где его хранить, до какого времени он годен и кто отвечает за его подготовку. Такой подход снижает риск просрочки, путаницы между контейнерами, нарушения условий хранения и расхождений при приемке.