Новый ГОСТ для хлеба: изменения в стандарте на пшеничный белый хлеб

С 1 апреля ГОСТ на хлеб в России обновился: начал действовать ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Новый стандарт заменил ГОСТ 26987-86, который применялся с советского периода и регулировал требования к белому пшеничному хлебу почти сорок лет.

Обновление не означает появления нового вида хлеба. Документ сохраняет базовую логику привычного белого хлеба, но уточняет требования под современные условия производства, упаковки, нарезки, хранения и продажи. Новый ГОСТ на хлеб учитывает форматы, которые стали обычными для розницы: упакованный хлеб, нарезка, части изделия и меньшая масса отдельных изделий.

Какого хлеба касается новый стандарт

ГОСТ 26987-2025 распространяется не на все хлебобулочные изделия, а именно на белый хлеб из пшеничной хлебопекарной муки. В документе указано, что стандарт применяется к хлебу, вырабатываемому из муки высшего, первого или второго сорта и предназначенному для непосредственного употребления в пищу.

Это значит, что ГОСТ на белый хлеб не относится к ржаному хлебу, сдобным изделиям, булочным изделиям, багетам, специальным диетическим продуктам и другим категориям, для которых действуют отдельные стандарты или технические условия.

В рамках нового стандарта белый хлеб может производиться из пшеничной хлебопекарной муки разных сортов. Это позволяет сохранить привычную классификацию продукта, но оформить ее в актуальной редакции с учетом современных требований к сырью, упаковке, маркировке и срокам годности.

Что изменилось во внешнем виде, массе и формате продажи

Один из заметных блоков изменений связан с формой и форматом выпуска хлеба. Новый ГОСТ на хлеб предусматривает подовый и формовой хлеб. Для подового хлеба допускается овальная форма, что расширяет возможные варианты внешнего вида изделия по сравнению со старой редакцией стандарта.

Изменения коснулись и массы. Базово хлеб по стандарту вырабатывается массой более 0,5 кг, но допускается выпуск изделий массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком или приобретателем. Это не означает, что весь белый хлеб станет меньше. Стандарт просто закрепляет возможность производить меньший формат изделия в рамках ГОСТ, если такой формат нужен рынку или конкретному заказчику.

Отдельное значение имеет формат продажи. ГОСТ на хлеб в России теперь учитывает, что продукт может выпускаться не только целым изделием, но и частью изделия, в том числе в нарезке. Хлеб может быть нарезан ломтями или ломтями с горбушками, а также реализовываться в потребительской упаковке.

Эти положения отражают практику современной торговли. Покупатель видит на полке не только неупакованную буханку, но и нарезной хлеб, упакованный хлеб, половину изделия или другой фасованный формат. Новый стандарт закрепляет такие варианты в технических условиях на белый пшеничный хлеб.

Что изменилось по срокам годности и хранению

Сроки хранения и реализации стали одним из важных отличий новой редакции. В новостных материалах по стандарту отмечается, что максимальная выдержка хлеба на предприятии после выемки из печи сохраняется на уровне не более 10 часов, но из нового ГОСТа убрана прежняя рекомендация о реализации в розничной сети в течение 24 часов.

Для хлеба в потребительской упаковке стандарт предусматривает рекомендуемый срок годности 3 суток. При этом конкретный срок годности упакованного хлеба устанавливает изготовитель с учетом технологии производства, способа упаковывания и применяемого упаковочного материала.

Это изменение связано с развитием упаковки и логистики. Упакованный хлеб может дольше сохранять потребительские свойства при соблюдении установленных условий хранения. Поэтому срок годности зависит не только от рецептуры, но и от производственного процесса, санитарного состояния производства, типа упаковки и условий обращения продукции после выпуска.

Для покупателя ключевым источником информации остается маркировка. Именно на упаковке должны быть указаны дата изготовления, срок годности, условия хранения, масса, состав и сведения, необходимые для выбора продукта.

Какие требования установлены к сырью и составу

Новый ГОСТ на хлеб сохраняет традиционную основу белого пшеничного хлеба. В составе используются пшеничная хлебопекарная мука высшего, первого или второго сорта, вода, хлебопекарные прессованные дрожжи, пищевая соль и, для отдельных вариантов, белый сахар. В приложении к стандарту приведена информация о составе рецептуры и способах приготовления теста из расчета на 100 кг муки.

Стандарт также учитывает возможность применения пищевых добавок и ферментных препаратов в пределах требований действующего регулирования. Это важно для промышленного хлебопечения, где используются разные технологические процессы: опарный, безопарный, ускоренный, с применением закваски или жидких дрожжей.

При этом новый ГОСТ на хлеб не отменяет требований безопасности пищевой продукции. Производство должно соответствовать техническим регламентам, которые регулируют безопасность, маркировку, упаковку и применение пищевых добавок. В самом стандарте приведены нормативные ссылки на документы, связанные с мукой, сахаром, транспортированием, хранением, маркировкой и методами контроля.

Маркировка, упаковка и связь с техрегламентами

Стандарт на белый хлеб связан не только с рецептурой, но и с обращением готовой продукции. Для хлеба важны упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирование. Эти элементы определяют, как продукт поступает в торговлю и какую информацию получает покупатель.

Маркировка должна помогать определить, какой именно продукт находится в упаковке, из какой муки он произведен, какова его масса, когда он изготовлен, сколько хранится и при каких условиях должен находиться до употребления. Если используется йодированная соль, на маркировку выносится соответствующая информация о наличии йода и его расчетном количестве.

ГОСТ на хлеб не существует отдельно от технических регламентов. Для белого хлеба имеют значение требования к безопасности пищевой продукции, упаковке, маркировке и пищевым добавкам. Поэтому стандарт актуализирует технические условия на продукт, но в практическом производстве он применяется вместе с обязательными нормами пищевого законодательства.

Заключение

ГОСТ 26987-2025 обновил требования к белому хлебу из пшеничной хлебопекарной муки. Главное изменение не в создании нового продукта, а в актуализации стандарта под современное производство и торговлю.

С 1 апреля ГОСТ на хлеб закрепляет более гибкий подход к форме, массе, нарезке, упаковке и срокам годности белого пшеничного хлеба. Стандарт сохраняет традиционную основу продукта, но учитывает форматы, которые давно используются в розничной продаже: упакованный хлеб, нарезку, часть изделия и меньшую массу.

Новый ГОСТ на хлеб важен для производителей, торговли и покупателей как обновленная нормативная основа для привычного продукта. Он связывает требования к сырью, форме выпуска, упаковке, маркировке и срокам хранения в едином документе, который заменил стандарт 1986 года.