Электронный фонд правовой
и нормативно-технической документации
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 53106-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
ОКС 67.230
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
Доступ к полной версии документа ограничен
Документ «ГОСТ Р 53106-2008» представляет собой стандарт, регулирующий метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов в процессе производства продукции общественного питания. Его основное назначение заключается в установлении единых подходов к определению размеров потерь, что позволяет повысить эффективность работы предприятий общественного питания. Стандарт применяется на всех этапах производственного процесса, включая закупку, хранение, переработку и реализацию продуктов питания.
Ключевыми аспектами данного стандарта являются методы расчета отходов, параметры их определения, а также требования к документированию и учету потерь. Стандарт описывает процедуры, которые необходимо соблюдать для обеспечения точности расчетов, включая методы взятия проб и анализа данных. В частности, он регламентирует, как правильно классифицировать виды отходов и потерь, а также устанавливает единицы измерения для различных показателей.
Технические детали, содержащиеся в документе, включают условия испытаний, которые должны проводиться в соответствии с установленными нормами. При этом акцентируется внимание на необходимости соблюдения санитарных норм и правил, что важно для обеспечения безопасности продуктов питания. Также рассматриваются методы оценки качества сырья и готовой продукции, что позволяет минимизировать риски, связанные с использованием некачественных ингредиентов.
Целевая аудитория стандарта включает производителей продуктов питания, организации общественного питания, а также лаборатории и контролирующие органы, занимающиеся проверкой соблюдения норм. Стандарт служит основой для разработки внутренних регламентов предприятий, а также может использоваться в образовательных целях для повышения квалификации специалистов в области общественного питания.
Практическое значение «ГОСТ Р 53106-2008» заключается в его влиянии на безопасность и качество продукции, а также на охрану труда работников. Установление четких требований к расчету отходов способствует снижению потерь и улучшению экономических показателей предприятий. Это, в свою очередь, положительно сказывается на экологической ситуации, так как уменьшение отходов ведет к снижению нагрузки на окружающую среду.
Стандарт не содержит значительных изменений или дополнений с момента его утверждения, что свидетельствует о его актуальности и стабильности. Тем не менее, рекомендуется периодически пересматривать его в свете новых технологий и методов, применяемых в сфере общественного питания, чтобы поддерживать высокие стандарты качества и безопасности.
Описание документа носит справочный характер, достоверность этого материала не гарантируется.
Чтобы получить полный доступ к этому и другим документам, приобретайте доступ к Информационной сети «Техэксперт» - лидеру в области комплексного обеспечения предприятий нормативно-технической документацией.
доступны в системах «Техэксперт» и «Кодекс»
Возможно вас заинтересуют
ГОСТ Р 53107-2008 Услуги бытовые. Услуги ритуальные. Термины и определения
ГОСТ Р 53108-2008 Услуги бытовые. Классификация организаций
ГОСТ Р 53133.4-2008 Технологии лабораторные клинические. Контроль качества клинических лабораторных исследований. Часть 4. Правила проведения клинического аудита эффективности лабораторного обеспечения деятельности медицинских организаций
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
РД 31.00.57.2-91 Выбор безопасных скоростей и курсовых углов при штормовом плавании судна на попутном волнении (Дополнение к РД 31.00.57-79)
ГОСТ Р 53079.3-2008 Технологии лабораторные клинические. Обеспечение качества клинических лабораторных исследований. Часть 3. Правила взаимодействия персонала клинических подразделений и клинико-диагностических лабораторий медицинских организаций при выполнении клинических лабораторных исследований