Электронный фонд правовой
и нормативно-технической документации
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53104-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products quality
ОКС 67.240
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 5492, ГОСТ Р ИСО 3972, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями.
3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [1].
3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.
3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание - Дефекты могут быть критическими и/или значительными [2].
Доступ к полной версии документа ограничен
Документ «ГОСТ Р 53104-2008» устанавливает методологические основы органолептической оценки качества продукции общественного питания. Основное назначение стандарта заключается в создании единой системы оценки, которая позволяет обеспечить высокие требования к качеству и безопасности продуктов, предлагаемых в сфере общественного питания. Сфера его применения охватывает предприятия общественного питания, производственные и исследовательские лаборатории, а также контролирующие органы.
Стандарт регламентирует методы органолептической оценки, включая визуальную, обонятельную, вкусовую и текстурную оценку продуктов. В документе прописаны параметры, которые необходимо учитывать при проведении испытаний, такие как условия освещения, температура подачи и другие факторы, влияющие на восприятие. Также определяются требования к подготовке оценщиков и условиям проведения испытаний, что обеспечивает достоверность и воспроизводимость результатов.
Важные технические детали включают классификацию продуктов по органолептическим характеристикам и измеряемым величинам, таким как цвет, запах, вкус и текстура. Стандарт также описывает процедуры, которые необходимо соблюдать при проведении оценок, что позволяет минимизировать влияние субъективных факторов. Это особенно актуально для обеспечения согласованности и объективности результатов, получаемых разными оценщиками.
Целевая аудитория стандарта включает производителей пищевой продукции, лаборатории, осуществляющие контроль качества, а также органы надзора, которые отвечают за соблюдение норм и стандартов в сфере общественного питания. Применение данного стандарта способствует повышению уровня доверия потребителей к продукции, а также улучшению конкурентоспособности предприятий, работающих в данной области.
Практическое значение стандарта заключается в его влиянии на безопасность и качество продуктов, что, в свою очередь, способствует охране труда и здоровья потребителей. Стандарт обеспечивает совместимость с международными требованиями, что позволяет российским производителям выходить на зарубежные рынки. Внесенные изменения и дополнения к документу касаются уточнения методов оценки и расширения перечня продуктов, что делает его более актуальным и применимым в современных условиях.
Описание документа носит справочный характер, достоверность этого материала не гарантируется.
Чтобы получить полный доступ к этому и другим документам, приобретайте доступ к Информационной сети «Техэксперт» - лидеру в области комплексного обеспечения предприятий нормативно-технической документацией.
доступны в системах «Техэксперт» и «Кодекс»
Возможно вас заинтересуют
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 53107-2008 Услуги бытовые. Услуги ритуальные. Термины и определения
ГОСТ Р 53108-2008 Услуги бытовые. Классификация организаций
РД 31.00.57.2-91 Выбор безопасных скоростей и курсовых углов при штормовом плавании судна на попутном волнении (Дополнение к РД 31.00.57-79)
ГОСТ Р 53079.3-2008 Технологии лабораторные клинические. Обеспечение качества клинических лабораторных исследований. Часть 3. Правила взаимодействия персонала клинических подразделений и клинико-диагностических лабораторий медицинских организаций при выполнении клинических лабораторных исследований
ГОСТ Р 53022.4-2008 Технологии лабораторные клинические. Требования к качеству клинических лабораторных исследований. Часть 4. Правила разработки требований к своевременности предоставления лабораторной информации