Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Срок годности и условия хранения пищевых продуктов напрямую связаны с безопасностью продукции. Для бизнеса это не формальное требование, а часть санитарного контроля: при приемке, размещении на складе, хранении сырья, подготовке полуфабрикатов, реализации и списании продукции нужно учитывать дату изготовления, маркировку, температурный режим, влажность, целостность упаковки и товарное соседство.

Требования к качеству, условия и сроки хранения определяются не произвольно. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель, а при реализации должны соблюдаться параметры, указанные производителем. Это закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Какие документы регулируют сроки годности и условия хранения продуктов

Основные требования к условиям и срокам хранения пищевых продуктов устанавливаются техническими регламентами, санитарными правилами и внутренними документами организации.

К базовым документам относятся:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для организаций общественного питания.

СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов для сохранения безопасности и пищевой ценности продукции при производстве, хранении, транспортировании и обороте.

Для предприятий общественного питания дополнительно применяются санитарно-эпидемиологические требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Они касаются организации питания, хранения сырья, готовой продукции, инвентаря, соблюдения раздельности процессов и санитарного режима.

Кто устанавливает срок годности пищевой продукции

Срок годности устанавливает изготовитель. Он определяет, в течение какого периода продукт сохраняет безопасность и пригодность к использованию при соблюдении заданных условий хранения.

Для бизнеса это означает следующее: магазин, склад, кафе, ресторан или производство не могут самостоятельно продлевать срок годности продукции. При приемке и хранении нужно ориентироваться на маркировку производителя, сопроводительные документы и техническую документацию.

Срок годности пищевого продукта определяется периодом со дня изготовления, в течение которого продукт пригоден к использованию, либо датой, до наступления которой продукт сохраняет пригодность. Такое определение приведено в СанПиН 2.3.2.1324-03.

Где указываются условия хранения

Условия хранения указываются в маркировке пищевой продукции. По ТР ТС 022/2011 маркировка должна содержать сведения о дате изготовления, сроке годности и условиях хранения, установленных изготовителем.

Для потребительской упаковки эти сведения наносятся на этикетку, упаковку или листок-вкладыш. Для транспортной упаковки данные должны позволять идентифицировать продукцию и определить условия ее хранения до реализации или дальнейшей переработки.

На практике при приемке партии проверяют:

• наименование продукта;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• целостность упаковки;
• температуру при доставке;
• сведения о производителе;
• сопроводительные документы;
• отсутствие признаков порчи.

Требования к качеству и условия хранения партии нужно оценивать до размещения продукции на складе. Если продукт поступил с нарушением температурного режима, поврежденной упаковкой или признаками порчи, одного формального срока годности на маркировке недостаточно для допуска такой продукции к использованию.

Основные требования к условиям хранения пищевых продуктов

Требования к условиям хранения пищевых продуктов включают комплекс параметров. Нельзя ограничиваться только температурой в холодильнике. На сохранность продукта влияют влажность, освещение, вентиляция, санитарное состояние помещения, защита от загрязнения, исправность оборудования и соблюдение товарного соседства.

При хранении контролируют:

• температуру;
• влажность воздуха;
• чистоту помещений и оборудования;
• отсутствие посторонних запахов;
• защиту от вредителей;
• целостность упаковки;
• раздельное размещение сырья и готовой продукции;
• сроки годности;
• внутреннюю маркировку после вскрытия или перетарки.

Требования к условиям хранения продукции должны быть понятны сотрудникам, которые занимаются приемкой, складским учетом, приготовлением блюд, выкладкой товара и списанием. Поэтому на предприятии применяют журналы, чек-листы, внутренние инструкции и электронные системы учета.

Требования к условиям хранения сырья

Сырье требует отдельного контроля, потому что из него изготавливаются блюда, полуфабрикаты и готовая продукция. Нарушение режима хранения сырья влияет не только на одну партию, но и на весь объем продукции, произведенной с его использованием.

Сырье животного происхождения

Мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца и молочная продукция относятся к группам, для которых критичны температурный режим, раздельное хранение и защита от перекрестного загрязнения.

Такое сырье нельзя размещать рядом с готовыми блюдами без герметичной упаковки или закрытой тары. В холодильных камерах нужно исключать контакт сырой продукции с готовой едой, полуфабрикатами высокой степени готовности и продуктами, которые употребляются без дополнительной термической обработки.

Сухое сырье

К сухому сырью относятся мука, крупы, сахар, соль, специи, чай, кофе, сухие смеси и аналогичные продукты. Для этой группы значение имеют влажность, герметичность упаковки, защита от вредителей и отсутствие посторонних запахов.

Сухие продукты хранят в чистых помещениях, на стеллажах или подтоварниках. Размещение непосредственно на полу не допускается, поскольку это повышает риск загрязнения, намокания и повреждения упаковки.

Овощи, фрукты и зелень

Овощи, фрукты и зелень хранят с учетом влажности, вентиляции, зрелости и риска загнивания. Продукцию с признаками порчи нужно отделять от пригодных продуктов, чтобы не допустить распространения плесени и ухудшения качества соседних партий.

Для немытой овощной продукции требуется раздельное хранение от готовых блюд, чистой тары и продуктов, которые не проходят последующую обработку.

Условия хранения по видам продуктов

Такая группировка помогает выстроить требования к условиям хранения продуктов не только по складу в целом, но и по каждой категории продукции.

Товарное соседство при хранении продуктов

Товарное соседство — часть санитарных требований к хранению. Его задача — исключить перекрестное загрязнение, передачу запахов, порчу продукции и нарушение температурного режима.

Нельзя хранить рядом:

В организациях общественного питания при использовании одного холодильника готовая продукция должна размещаться выше сырья, а сырье и готовые продукты должны находиться в закрытых контейнерах или гастроемкостях. Для предприятий с малым количеством посадочных мест санитарные правила предусматривают отдельные условия такого хранения.

Хранение продуктов после вскрытия упаковки

После вскрытия упаковки продукт должен сохранять идентификацию. Нельзя оставлять сырье, полуфабрикаты или готовые блюда без сведений о названии, дате вскрытия, сроке использования и условиях хранения.

Внутренняя маркировка нужна при:

• вскрытии заводской упаковки;
• перетарке;
• нарезке;
• разморозке;
• приготовлении полуфабрикатов;
• хранении готовых блюд;
• размещении продукции на витрине;
• подготовке блюд для доставки или навынос.

На внутренней маркировке указывают наименование продукта, дату и время вскрытия или изготовления, срок использования, условия хранения и ответственное лицо. Для прослеживаемости также сохраняют данные партии или ярлык поставщика.

Для скоропортящихся пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03 предусматривает ограничение срока реализации после вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.

Контроль температуры, влажности и сроков годности

Контроль условий хранения проводится системно. На предприятии назначают ответственных лиц, ведут журналы или электронный учет, проверяют холодильное оборудование и фиксируют отклонения.

Температуру контролируют в холодильных камерах, морозильниках, складских помещениях, витринах, термоконтейнерах и зоне приемки. Влажность контролируют на сухих складах, в овощных камерах, помещениях для хранения муки, круп, сахара, специй, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Для контроля сроков годности используют принципы FIFO и FEFO. FIFO означает, что первой используется партия, поступившая на склад раньше. FEFO означает, что первой используется продукция с более ранним окончанием срока годности. Для пищевой продукции второй принцип имеет особое значение, поскольку помогает снизить риск просрочки.

Что делать с продуктами с истекшим сроком годности

Пищевую продукцию с истекшим сроком годности нельзя использовать, продавать, включать в состав блюд или перерабатывать в готовую продукцию. Ее нужно исключить из оборота.

Порядок действий:

1. выявить продукцию с истекшим сроком;
2. отделить ее от пригодных товаров;
3. исключить доступ сотрудников к использованию;
4. оформить акт списания;
5. передать продукцию на утилизацию;
6. сохранить подтверждающие документы.

Если у продукта появились признаки порчи до окончания срока годности, его также нельзя использовать. В этом случае оценивают состояние партии, условия хранения, упаковку и возможные нарушения при транспортировке или размещении на складе.

Чек-лист для бизнеса

Перед приемкой, хранением и использованием пищевой продукции нужно проверить:

• есть ли маркировка производителя;
• указаны ли дата изготовления, срок годности и условия хранения;
• соответствует ли температура при доставке требованиям производителя;
• сохранена ли целостность упаковки;
• нет ли признаков порчи;
• соблюдено ли товарное соседство;
• есть ли внутренняя маркировка после вскрытия;
• ведется ли контроль температуры и влажности;
• списывается ли продукция с истекшим сроком годности;
• оформлены ли документы по приемке, списанию и утилизации.

Заключение

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов направлены на сохранение безопасности, пищевой ценности и качества продукции на всех этапах оборота. Для бизнеса это означает контроль партии с момента приемки до реализации, приготовления, списания или утилизации.

Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Организация, которая принимает, хранит, перерабатывает или реализует продукт, обязана соблюдать эти параметры, контролировать маркировку, температуру, влажность, товарное соседство и состояние упаковки.

Требования к условию хранения продуктов СанПиН и технические регламенты рассматривают как часть единой системы санитарного контроля. Чем точнее выстроены приемка, хранение сырья, внутренняя маркировка и контроль сроков, тем ниже риск порчи продукции, претензий потребителей и нарушений при проверке.